Bioseguridad en la Gastronomía – Conceptos Básicos

Toda empresa o institución se rige por rigurosas normas y controles de seguridad, que permitirán su éxito o su fracaso. Si se trabaja con trato directo con los clientes, como es el caso de un restaurante, resulta simple preguntarse directamente si los comensales disfrutarían de su comida sabiendo que fue preparada bajo condiciones deplorables. Entender los conceptos básicos de bioseguridad, y reflejarlos en el producto final que es entregado directo al consumidor, garantiza su seguridad y beneficio, por ende, la empresa sostiene la calidad y las oportunidades de progreso.

Dentro de las instalaciones de un restaurante, debe hacerse notar el buen aspecto constantemente. Bajo una buena supervisión y gerencia, deben realizarse los inventarios, registros y limpieza de forma organizada, de modo que puedan minimizarse el margen de error y las complicaciones a la hora de preparar y servir los alimentos. La mejor forma de dirigir un entorno en el que los clientes esperan ser bien atendidos y disfrutar de su comida, es mantener un estricto régimen de cuidado en los detalles, ya que la cocina podría ser el origen de muchas enfermedades, sobre todo, asociadas a inapropiada manipulación de los alimentos.

Naturalmente se entiende que la primera básica es la higiene, tanto del personal como del espacio de trabajo. Los cocineros y ayudantes de cocina deben portar sin excepción su permiso sanitario, y su certificado de manipulación de alimentos; de hecho, muchos establecimientos suelen contar con una cartelera informativa con dichos permisos en su recepción, permitiéndoles saber a los clientes que el restaurante está capacitado y respeta las normas de bioseguridad, garantizando que tanto las superficies, como los utensilios de cocina y los alimentos, estarán totalmente limpios.

Si de bioseguridad hablamos, es indispensable tener en cuenta la cantidad de bacterias que se transmiten a través de las manos y los utensilios de cocina, sobre todo en áreas donde hay humedad, por ello no se debe saltar ningún riguroso proceso de limpieza en la cocina, y de los alimentos y que, sin querer, un buen restaurante podría ser el causante de enfermedades de transmisión alimentaria.

Mantenerlos separados

Algo muy común es la contaminación bacteriana. Para evitarlo a toda costa, los establecimientos que conocen su trabajo procuran mantener separados en la cocina los alimentos crudos de los cocidos, ya que los crudos podrían contener bacterias. Incluso cuando estén en refrigeración es importante conservarlos envases separados y cerrados para minimizar el riesgo de contaminación bacteriana.

De igual forma se debe proceder a la hora de la preparación de la comida. Tanto utensilios como superficies deben ser destinadas a un solo tipo de alimentos; un buen restaurante cuenta con suficientes utensilios y cubiertos para cada tipo de alimento, de modo que no tengan contacto mientras están crudos, sobre todo las carnes y vegetales, y así evitar una contaminación cruzada, proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico.

Tomar en serio la temperatura

Ahora bien, para obtener la seguridad de que se ha eliminado cualquier contaminante, cada cocina cuenta con sus implementos de frío y calor; dentro de su inventario debe establecerse rigurosamente los procesos que permitan la limpieza total de toda la materia prima. Las temperaturas bajo cero en las proteínas eliminan gran cantidad de bacterias, y de igual forma lo hace el momento de la cocción, asegurarse de que la temperatura sea superior a los 75 grados centígrados. A temperaturas adecuadas, las bacterias no sobrevivirán.

Algo importante que los mejores restaurantes siempre tienen en consideración, es la preparación de la comida con la mayor antelación posible para su posterior consumo; y en caso de que no sea posible, conservarla en bajo refrigeración, ya que algunas bacterias se multiplican velozmente a una temperatura ambiente o húmeda, por ello la mantienen por debajo de los 5º C, y así el crecimiento de las bacterias se retrasa e incluso de detiene.

Para concluir, se reitera la importancia de cada detalle en cuanto a las normas de bioseguridad, ya que es la responsabilidad de un restaurante procurar la salud de sus comensales, y evitar cualquier daño que pudiese causarles.

Articulo www.prosemedic.com- fuentes: Directo al paladar, Biocina Blog Perú, guantes de nitrilo;

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